Jak nabrousit nůž na brusném kameni a kdy to nedělat

Brusný kámen vrátí ostrost většině ocelových kuchyňských nožů lépe než tyčinková bruska, pokud udržíte stále stejný úhel ostří. Ne každý nůž ale na kámen patří a ne pro každého je kámen tou nejlepší volbou. Než začnete, ověřte si, jaký nůž máte a v jakém je stavu.

Pro které nože je kámen ideální

Hladké nože z nerezové nebo uhlíkové oceli: kuchařské, plátkovací, loupací, kapesní. U nich kámen obnoví ostří postupně a šetrně, bez přehřátí kovu, které hrozí u rychlých elektrických brusek. Hodí se i na tesařská dláta nebo hoblíkové nože, kde je přesné ostří důležité.

Kámen se vyplatí lidem, kteří vaří často a chtějí mít nože ostré dlouhodobě. Naučit se s ním trvá pár pokusů, potom broušení zabere několik minut.

Kdy kámen nepoužívat

Keramické nože jsou tvrdší než běžný brusný kámen. Potřebují diamantový brusný nástroj nebo profesionální servis. Nože se zoubkovaným ostřím, typicky na chléb, se na plochém kameni nenabrousí. Zoubky by se zničily, na ně existují kónické tyčinky.

Opatrnost je na místě u drahých japonských nožů s velmi tvrdou a křehkou čepelí. Kdo s kamenem začíná, ať se nejdřív naučí na levném noži. Nůž s vylomeným ostřím nebo zlomenou špičkou vyžaduje hrubé opravné broušení, které začátečníkovi zabere hodiny a snadno změní tvar čepele. Tady bývá rozumnější svěřit nůž brusiči.

Hrubé, střední a jemné zrno

Zrnitost	K čemu slouží	Kdy sáhnout
Hrubá (zhruba do 400)	oprava poškozeného ostří, změna úhlu	výjimečně
Střední (kolem 1000)	běžné broušení tupého nože	podle potřeby, typicky po několika týdnech
Jemná (od 3000 výš)	doladění a vyleštění ostří	po střední zrnitosti

Pro domácnost se nejvíc hodí kombinovaný kámen se dvěma stranami, například 1000 a 3000. Vodní kameny se před použitím namáčejí podle návodu výrobce, olejové se mažou olejem. Druhy kapalin nemíchejte.

Jak brousit, aby ostří vydrželo

Kámen položte na vlhkou utěrku nebo do držáku, aby neklouzal. Čepel přiložte pod úhlem, který odpovídá noži: evropské kuchyňské nože se obvykle brousí kolem dvaceti stupňů, japonské kolem patnácti. Pomůže představa, že pod hřbet nože podložíte dvě mince.

Táhněte čepel po kameni od paty ke špičce, s lehkým tlakem, a celou dobu držte stejný úhel. Až na opačné straně ostří ucítíte prstem jemný otřep, otočte nůž a brušte druhou stranu. Potom přejděte na jemnější zrno a nakonec otřep odstraňte několika lehkými tahy střídavě po obou stranách.

Ostrost vyzkoušejte na listu papíru. Ostrý nůž ho řeže hladce, bez trhání.

Kámen, nebo ocílka

Ocílka nebrousí, ale rovná ostří, které se při krájení ohne do strany. Používá se průběžně mezi broušeními a prodlouží dobu, kdy nůž zůstane ostrý. Kámen přichází na řadu, když ani ocílka nepomáhá.

Můj tip: Doporučila bych si před prvním broušením přetřít ostří fixem. Po několika tazích hned uvidíte, zda kámen odebírá barvu po celé šířce ostří, nebo jen na hraně, a podle toho upravíte úhel.

Bezpečnost a péče o kámen

Prsty volné ruky držte na plošce čepele, nikdy před ostřím. Broušení nedělejte ve spěchu ani na kluzké lince. Po skončení nůž opláchněte a osušte, aby na něm nezůstaly částečky kamene.

Kámen se časem ve středu vyhloubí a nerovný povrch pak kazí úhel. Jednou za čas ho srovnejte na rovnací desce nebo na brusném papíru na skle. Vodní kámen nechte před uložením vyschnout, aby nepopraskal.

Zdroje

• Návody výrobců brusných kamenů a nožů
• Asociace kuchařů a cukrářů České republiky