Jak poznat kvalitní olivový olej? Prozradí ho etiketa i chuť

Kvalitní olivový olej nejspolehlivěji prozradí kombinace tří věcí: kategorie „extra panenský“, údaj o sklizni a původu na etiketě a chuť, která je ovocná, mírně hořká a v krku lehce štiplavá. Barva ani cena samy o sobě kvalitu nedokazují. Při výběru se čtenáři ptají nejčastěji na následující věci.

Co přesně znamená „extra panenský“?

Jde o nejvyšší kategorii olivového oleje podle evropských pravidel. Olej musí být získán jen mechanicky, bez rafinace, mít nízkou kyselost (nejvýš 0,8 %) a projít chuťovým hodnocením bez vad. Panenský olej má mírně vyšší kyselost a připouští drobné chuťové nedostatky.

Označení „olivový olej“ bez přívlastku znamená směs rafinovaného a panenského oleje. Je chuťově neutrální a má méně aromatických látek. Nejnižší kategorie, olej z olivových pokrutin, se získává z drti zbylé po lisování.

Které údaje na etiketě mají největší výpovědní hodnotu?

Rok sklizně nebo datum lisování, protože olivový olej je nejlepší do roka až dvou od sklizně. Datum minimální trvanlivosti říká méně, ale pomůže, pokud sklizeň uvedena není.

Původ olivy: „směs olejů z EU“ je přípustná, ale konkrétní země nebo oblast obvykle znamená lepší sledovatelnost. Označení chráněného označení původu nebo zeměpisného označení, které EU uděluje regionálním produktům, garantuje původ a způsob výroby. Zmínka „lisováno za studena“ dnes u extra panenských olejů nic zvláštního neznamená, je to běžná praxe.

Jak olej ochutnat a co hledat?

Nalijte lžíci oleje do malé sklenky, zahřejte ji v dlani a přivoňte. Dobrý olej voní po čerstvé trávě, zeleném jablku, artyčoku nebo rajčatové natě. V ústech může být hořký a v krku škrábat. To jsou žádoucí vlastnosti, které souvisejí s obsahem polyfenolů.

Vady jsou snadno rozpoznatelné: žluklost připomínající staré ořechy nebo pastelky, zatuchlost, vinný či octový tón nebo pach připomínající zkvašené olivy. Takový olej není zdravotně nebezpečný, ale své kategorii neodpovídá.

Prozradí kvalitu barva?

Ne. Barva od zlatavé po sytě zelenou závisí na odrůdě, zralosti oliv a době sklizně. Profesionální degustátoři proto ochutnávají z modrých sklenek, aby je barva neovlivnila. Zelený olej může být průměrný a zlatý výborný.

Funguje test v lednici?

Rozšířená rada říká, že pravý olivový olej v lednici ztuhne. Tuhnutí ale závisí na složení mastných kyselin, které se mezi odrůdami liší, a ztuhnout může i směs s jinými oleji. Test proto pravost ani kvalitu spolehlivě nepotvrdí.

Jak olej uchovat, aby neztratil kvalitu?

Olivovému oleji škodí světlo, teplo a vzduch. Kupujte ho v tmavém skle nebo plechovce, skladujte v chladné spíži mimo sporák a láhev po použití zavírejte. Otevřený olej spotřebujte během několika týdnů až měsíců. Velké balení se vyplatí jen tehdy, když olej opravdu rychle spotřebujete.

Můj tip: Doporučila bych mít doma dva oleje: dražší extra panenský na zálivky, chleba a dochucení hotových jídel a obyčejnější na každodenní vaření. Nejcennější vlastnosti oleje vyniknou za studena.

Časté otázky

Dá se na extra panenském oleji smažit?

Na krátké dušení a opékání ano, extra panenský olej snese běžné kuchyňské teploty. Na fritování ve velkém je ale zbytečně drahý a jeho aroma se teplem ztratí. Pokud se olej na pánvi začne kouřit, je přehřátý a měli byste ho vyměnit.

Je kalný olej zkažený?

Nemusí. Nefiltrovaný olej obsahuje drobné částečky dužiny a bývá kalný přirozeně. Má výraznou chuť, ale kratší trvanlivost, proto ho spotřebujte rychleji. Kal na dně láhve není vada.

Proč se olivový olej v lahvi zakalil v zimě?

Při nízké teplotě některé složky oleje tuhnou a tvoří vločky. Po ohřátí na pokojovou teplotu se olej znovu vyčeří a kvalita se nemění.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Mezinárodní rada pro olivy (International Olive Council)